Dlaczego miód krystalizuje? Pasieka z Pasją Hawran o naturalnej zmianie konsystencji

Pasieka z Pasją Hawran to pasieka rodzinna, której historia sięga 1922 roku. Tradycja pszczelarska jest w niej przekazywana z pokolenia na pokolenie, a działalność ma charakter wędrowny. Ule przemieszczane są pomiędzy pożytkami znajdującymi się w różnych częściach województwa zachodniopomorskiego i na terenach ościennych.

Nektar wykorzystywany do produkcji miodów pochodzi między innymi z okolic nadleśnictwa Białogard, gminy Manowo oraz nadleśnictw Borne Sulinowo i Czarnobór. Pożytki pszczele i ule znajdują się również w pobliżu pasa nadmorskiego – w miejscowościach gminy Będzino oraz w Koszalinie. Pasieka prowadzi sprzedaż internetową miodów naturalnych i miodów z dodatkami, w tym produktów z owocami liofilizowanymi.

Jednym z obszarów działalności Pasieki z Pasją Hawran są https://pasiekahawran.pl/produkty-pszczele/miody-nierozgrzewane1.html. Miody naturalne nie są podgrzewane podczas pozyskiwania z uli. Skrystalizowany surowiec może być przekładany do słoików na zimno za pomocą maszyny własnego autorstwa, na którą pasieka uzyskała w 2018 roku patent nr 230135. Z kolei miody z dodatkami są kremowane na zimno, czyli bez wykorzystywania wysokiej temperatury do uzyskania jednolitej konsystencji.

Dlaczego naturalny miód krystalizuje?

Krystalizacja miodu jest naturalnym procesem fizycznym, a nie oznaką zepsucia ani dodania cukru. Miód to przesycony roztwór cukrów, w którym dominują glukoza i fruktoza. Glukoza jest słabiej rozpuszczalna w wodzie niż fruktoza, dlatego z czasem zaczyna wytrącać się w postaci kryształów. Pozostała część produktu tworzy bardziej płynną fazę zawierającą między innymi fruktozę i wodę.

Na tempo oraz przebieg tego procesu wpływa kilka powiązanych ze sobą czynników:

• proporcja glukozy do fruktozy – im więcej glukozy w stosunku do fruktozy, tym zwykle szybciej miód zmienia konsystencję.
• zawartość wody – wpływa na stopień nasycenia roztworu i warunki tworzenia się kryształów.
• obecność naturalnych drobin – pyłek, mikroskopijne cząstki wosku i istniejące kryształki mogą stać się punktami rozpoczęcia krystalizacji.
• temperatura przechowywania – proces zazwyczaj przebiega sprawnie w temperaturze kilkunastu stopni Celsjusza, natomiast bardzo niska temperatura ogranicza ruch cząsteczek.
• sposób obchodzenia się z miodem – mieszanie, filtrowanie i warunki rozlewu mogą wpływać na liczbę oraz wielkość powstających kryształów.

Zmiana stanu z płynnego na stały nie sprawia, że miód przestaje być naturalny. Może natomiast przyjmować różne postacie: od drobnoziarnistej i łatwej do rozsmarowania aż po zwartą, twardą masę z wyraźnie wyczuwalnymi kryształami.

Które odmiany miodu krystalizują najszybciej?

Skład cukrowy miodu zależy między innymi od pochodzenia nektaru, dlatego poszczególne odmiany krystalizują w różnym tempie. Nie istnieje jeden termin, po którym każdy miód powinien stać się stały. Proces może rozpocząć się już po kilku dniach, ale w innych przypadkach płynna konsystencja utrzymuje się przez wiele miesięcy.

Typowe różnice pomiędzy odmianami przedstawiają się następująco:

• miód rzepakowy krystalizuje bardzo szybko, często już w krótkim czasie po miodobraniu, i zwykle tworzy jasną, drobnoziarnistą masę.
• miód wielokwiatowy zachowuje się zależnie od roślin dominujących na danym pożytku, dlatego tempo jego krystalizacji może być zmienne.
• miód gryczany zazwyczaj krystalizuje wolniej niż rzepakowy, a po zmianie konsystencji może tworzyć wyraźniejsze kryształy.
• miód akacjowy długo pozostaje płynny ze względu na dużą zawartość fruktozy w stosunku do glukozy.
• miody spadziowe często krystalizują wolniej, choć ich zachowanie zależy od konkretnego składu i pochodzenia spadzi.
• miód wrzosowy wyróżnia się galaretowatą, tiksotropową strukturą, przez co jego konsystencja już na początku różni się od wielu miodów nektarowych.

Czas krystalizacji nie jest więc prostym miernikiem jakości. Dwa słoiki tej samej deklarowanej odmiany mogą zmieniać konsystencję w innym tempie, jeśli pochodzą z różnych zbiorów, stanowisk lub sezonów.

Miód przekładany na zimno a miód kremowany

Skrystalizowany miód nie zawsze musi zostać ponownie upłynniony przed umieszczeniem w opakowaniu. Może być przekładany lub tłoczony do słoików w temperaturze, która nie powoduje jego rozpuszczenia. Zachowuje wtedy strukturę powstałą w wyniku naturalnej krystalizacji. W tej postaci może być bardziej zwarty, warstwowy albo ziarnisty, zależnie od odmiany i przebiegu procesu.

Kremowanie również odbywa się bez konieczności silnego ogrzewania, lecz jego cel jest inny. Miód jest odpowiednio mieszany, aby kontrolować tworzenie kryształów i uzyskać drobną, możliwie jednolitą strukturę. Nie jest to dodawanie śmietany ani innych składników mlecznych. Nazwa odnosi się wyłącznie do gładkiej, kremowej konsystencji.

Najważniejsze różnice dotyczą sposobu kształtowania struktury:

• miód przekładany zachowuje naturalnie utworzone kryształy i może mieć niejednorodną konsystencję.
• miód kremowany jest mechanicznie mieszany, aby ograniczyć powstawanie dużych kryształów.
• kremowanie nie zmienia miodu w produkt płynny, lecz nadaje mu miękką i łatwą do rozsmarowania postać.
• dodatki, takie jak owoce liofilizowane, mogą wpływać na barwę, smak oraz końcową gęstość kremowanego miodu.

Jak interpretować warstwy, kryształy i zmianę koloru?

Podczas krystalizacji miód często staje się jaśniejszy, ponieważ powstające kryształy glukozy inaczej rozpraszają światło. Niekiedy pojawiają się białe przebarwienia przy ściankach słoika lub na powierzchni. Mogą one wynikać z obecności drobnych pęcherzyków powietrza pomiędzy kryształami i same w sobie nie świadczą o zepsuciu produktu.

Możliwe jest także częściowe rozwarstwienie: dolna część staje się bardziej zwarta, a nad nią pozostaje płynniejsza warstwa. Wynika to z nierównomiernego przebiegu krystalizacji i różnic w składzie obu faz. Oceniając miód, należy odróżnić takie zjawisko od oznak fermentacji, do których należą intensywnie kwaśny lub alkoholowy zapach, pienienie oraz narastające ciśnienie w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Naturalna zmiana konsystencji pokazuje przede wszystkim właściwości konkretnego miodu i warunki jego przechowywania. W przypadku produktów nierozgrzewanych krystalizacja nie jest wadą wymagającą usunięcia, lecz przewidywalnym etapem przemiany przesyconego roztworu cukrów w strukturę częściowo stałą.